Solanum Traditio, proyecto.
Con la colaboración de Lizet Díaz Machuca, Marco Chevarría, Ronald Romero, Tania Castro, Luis Justino Lizárraga, Daniel Huamán Masi. Cusco—Lima—Viena, 2015 — 2016

Santisteban. Arte de performance en América Latina y Sudamérica. Arte de acción y performance en Latinoamérica, Sudamérica, Perú, Lima. Arte contemporáneo latinoamericano y peruano. Arte latinoamericano y peruano en espacio público.

LA PAPA EN LA HISTORIA GASTRONÓMICA DEL PERÚ

 

Los seres humanos siempre han tenido la necesidad de comunicación, descanso, abrigo y alimento. Para satisfacer la necesidad de alimento el hombre no solo recolectó diversas plantas sino que también, poco a poco, aprendió a sembrarlas, incluso a domesticar las plantas silvestres no comestibles de su entorno. En el antiguo Perú, la papa expresa mejor que ninguna la sofisticación en la domesticación de plantas para el consumo humano.

 

A pesar de la diversidad cultural y diferentes influencias externas, en el imaginario popular la papa se ha mantenido como un alimento que fue otorgado por los apus (los espítitus de los cerros); alimento que no fue exclusivo de determinadas clases sociales sino para todos; en ese sentido, no hizo distingo de credos, ni culturas, al contrario, ayudó a construir, mediante la alimentación, las bases de culturas milenarias que hoy nos invitan a continuar con su legado culinario.

Domesticación y cultivo de la papa:

 

En la culinaria de los antiguos peruanos, la papa cumplió el papel de alimento pero no solo de alimento para la vida terrenal sino también para la vida espiritual. Por ello el especial cuidado a que ha sido y es sometida. Esa meticulosa selección de productos y paciente aclimatación a diferentes pisos ecológicos naturales del Perú han hecho que este tubérculo, en la actualidad, tenga más de 5,000 variedades que se constituyen en las piezas fundamentales de la gastronomía peruana. Entre los tipos de papas más conocidas y consumidas en el Perú tenemos: Puma Maqui, Loqa, Laran Oqoquri, Huayro, Peruanita, etc. De acuerdo a sus diferentes texturas, existen modos diversos de elaboración en las artes culinarias. Es la cantidad de almidón lo que determina una textura en la presentación del producto final. Así pues, una papa harinosa (papa huayro) no podrá ser compactada para la elaboración de una suculenta Papa Rellena como si lo haría una papa menos harinosa, como la papa Canchan.

Principales Técnicas de Cocción y de Conservación:Una de las principales características de las culturas prehispánicas es su vinculación con la pachamama[1], quien les brindaba, a los antiguos pobladores las bondades de sus entrañas, entre ellas la papa. Cabe rescatar, que las principales técnicas de cocción fueron la huatia[2] y la pachamanca[3], aunque esta ultima de tiempos coloniales pero con la misma idiosincrasia de la primera.

Llegado a este punto conviene mencionar que en los valles interandinos del Perú se pueden encontrar métodos de conservación de la papa que datan de tiempos prehispánicos. Aquí un breve recuento:

 

El Chuño

Proveniente del quechua Ch´uñu, es la deshidratación, por liofilización, de un determinado tipo de papa (papas amargas piñaza, loq´a, etc.). Este proceso conocido por culturas pre incas consiste en exponer los tubérculos al friaje de los meses de junio, julio y agosto para que se congelen y, luego, exponerlos al sol de manera consecutiva, concluyendo con un prensado a pie para extraerles los últimos restos de líquido que les queda. Es con este producto que se elaboran los platos prehispánicos más representativos de la región Cusco y que ha podido perdurar hasta nuestros días. Tal es el caso de Chuño Lawa[4] muy consumido en las mesas familiares cusqueñas.

El Chuño Blanco, Moraya o Tunta

Este proceso de deshidratación que, a diferencia del chuño, no es expuesto al sol, solo a las frías noches de las altas montañas peruanas en la misma temporada en que se elabora el chuño. Durante el día se cubren las papas con una gruesa capa de Ichu (pasto andino) para que los rayos del sol no alteren su color blanquecino. Este proceso dura 5 a 8 días para luego ser colocadas en sacos de yute o plástico y sumergidas en arroyos de agua helada hasta por 30 días más. Luego, son retiradas para su prensado con los pies y, finalmente, expuestas al sol para su posterior pelado mediante la frotación manual.

Papa Seca o Ttamuso

Es otra técnica de conservación usada desde hace siglos aunque no hay indicativos de que sea de origen pre colonial. Sin embargo, los datos desde la colonia, indican que está técnica es a base del cocinado de las papas bajo tierra (huatia y/o pachamanca) luego secadas y trozadas. En la actualidad la deshidratación es directa, sin pasar el tubérculo por cocciones previas. Un plato emblemático que emplea Ttamuso es la carapulcra[5] limeña.

Tocosh

También llamado, Penicilina del Antiguo Perú. Es un proceso de fermentado de la papa y contiene altas cantidades de alcaloides, aminoácidos y antimicrobianos. Para la elaboración del Tocosh, se cava un agujero de aproximadamente de 1 y 1.5 metro de profundidad, así como de diámetro, muy cerca de un arroyo; luego se forran la base y las paredes con abundante Ichu para luego colocar las papas. Cada 20 cm. de papas se coloca una nueva capa de Ichu y al final se coloca una última capa de Ichu y piedras. Finalmente, se inunda la fosa con agua en circulación lenta por un periodo de 4 meses a 2 años. Cuando el agua se vuelva espumosa, el Tocosh está listo para cosechar. Elaboraciones ancestrales como el Api[6] se pueden encontrar en la actualidad. Otras elaboraciones como la mazamorra de tocosh son más recientes.

[1] Madre tierra, madre de todos los seres.

[2] Técnica de cocción de papas bajo un horno de adobe obtenido luego de la cosecha de los tubérculos y que es calentado y destruido sobre las papas.

[3] Técnica de cocción de carnes y verduras bajo tierra con piedras calientes obtenidas del rio.

[4] Crema a base de chuño remojado y reventado, aromatizado con asnapa (conjunto de hierbas aromáticas de la región). Se toma en meses de friaje.

[5] Plato típico de la región Lima que consiste en un guiso de papas secas, tostadas y remojadas con tozos de cerdo y/o gallina. Su consumo, mayormente por los esclavos, le dieron las características actuales.

[6] Espesado caliente a base de harina de tocosh de sabor dulce. 

 

Bibliografía:

Muñoz-Najar Rojas, María Teresa. Lima 2008 Todo Sobre la papa: historia, secretos y recetas.. Edelnor.

Olivas Weston, Rosario. Lima 2008 Cusco. El Imperio de la Cocina. Ed. USMP.

León, Elmo. Lima 2013 14,000 años de alimentación en el Perú. Ed. USMP.

Varios. Lima 2008 Papas Nativas del Perú: Año internacional de la papa. Ministerio de Agricultura.

Olivas Weston, Rosario. Lima 1996. La Cocina en el Virreinato del Perú. Ed. USMP.

Varios. Lima 2005. Desde los Andes al Mundo, Sabor y Saber. Ed. USMP.

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Emilio Santisteban, artista interdisciplinar de performance. Peru. emilio@emiliosantisteban.org