Solanum Traditio , progetto.
Con la collaborazione di Lizet Díaz Machuca, Marco Chevarría, Ronald Romero, Tania Castro, Luis Justino Lizárraga, Daniel Huamán Masi.
  Cusco — Lima — Vienna, 2015 - 2016

Santisteban. Arte de performance en América Latina y Sudamérica. Arte de acción y performance en Latinoamérica, Sudamérica, Perú, Lima. Arte contemporáneo latinoamericano y peruano. Arte latinoamericano y peruano en espacio público.

IL PAPA NELLA STORIA GASTRONOMICA DEL PERU

 

Gli esseri umani hanno sempre avuto bisogno di comunicazione, riposo, riparo e cibo. Per soddisfare il bisogno di cibo, l'uomo non solo raccolse varie piante ma anche, poco a poco, imparò a seminarle, fino ad addomesticare le piante selvatiche non commestibili del suo ambiente. Nell'antico Perù, la patata esprime meglio di ogni raffinatezza nell'addomesticamento delle piante destinate al consumo umano.

 

Nonostante la diversità culturale e le diverse influenze esterne, nell'immaginario popolare la patata è rimasta un alimento che veniva concesso dagli apus (gli spiriti delle colline); cibo che non era esclusivo di certe classi sociali ma di tutti; In questo senso non ha distinto credi o culture, anzi ha contribuito a costruire, attraverso il cibo, le basi di antiche culture che oggi ci invitano a proseguire con la sua eredità culinaria.

Addomesticamento e coltivazione della patata:

 

Nella cucina degli antichi peruviani la patata assolveva al ruolo di alimento ma non solo di alimento per la vita terrena ma anche per la vita spirituale. Pertanto, la cura speciale a cui è stato ed è sottoposto. Questa meticolosa selezione di prodotti e paziente acclimatazione ai diversi pavimenti ecologici naturali del Perù hanno fatto sì che questo tubero, attualmente, abbia più di 5.000 varietà che costituiscono i pezzi fondamentali della gastronomia peruviana. Tra i tipi di patate più conosciuti e consumati in Perù abbiamo: Puma Maqui, Loqa, Laran Oqoquri, Huayro, Peruanita, ecc. A seconda delle loro diverse consistenze, ci sono diversi modi di elaborazione nelle arti culinarie. È la quantità di amido che determina una consistenza nella presentazione del prodotto finale. Quindi, una patata farinosa (papa huayro) non può essere compattata per la preparazione di una succulenta Papa Rellena come se lo farebbe una patata meno farinosa, come la patata di Canchan.

Principali tecniche di cottura e conservazione: Una delle principali caratteristiche delle culture preispaniche è il loro legame con la pachamama [1], che forniva agli antichi coloni i benefici delle loro interiora, compresa la patata. Va notato che le principali tecniche di cottura erano huatia [2] e pachamanca [3], anche se quest'ultima di epoca coloniale ma con la stessa idiosincrasia della prima.

 

A questo punto, vale la pena ricordare che nelle valli interandine del Perù si possono trovare metodi di conservazione della patata che risalgono ai tempi preispanici. Ecco un breve resoconto:

 

Chuño

Proveniente da Quechua Ch'uñu, è la disidratazione, per liofilizzazione, di un certo tipo di patata (patate amare, piñaza, loq'a, ecc.). Questo processo noto alle culture preincaiche consiste nell'esporre i tuberi al freddo di giugno, luglio e agosto in modo che si congelino e quindi esporli al sole consecutivamente, concludendo con la pressatura a piedi per estrarre gli ultimi resti di liquido rimanente. È con questo prodotto che vengono realizzati i piatti preispanici più rappresentativi della regione di Cusco e che è stato in grado di durare fino ad oggi. È il caso del Chuño Lawa [4], molto consumato nelle tavole della famiglia Cusco.

Il Chuño Blanco, Moraya o Tunta

Questo processo di disidratazione che, a differenza del chuño, non è esposto al sole, solo alle fredde notti delle alte montagne peruviane nella stessa stagione in cui viene prodotto il chuño. Durante il giorno le patate vengono ricoperte da uno spesso strato di Ichu (erba andina) in modo che i raggi del sole non ne alterino il colore biancastro. Questo processo dura da 5 a 8 giorni e poi vengono posti in sacchi di iuta o plastica e immersi in flussi di acqua ghiacciata per altri 30 giorni. Successivamente vengono tolte per la pressatura con i piedi e, infine, esposte al sole per la successiva pelatura mediante sfregamento manuale.

Patata Secca o Ttamuso

È un'altra tecnica di conservazione utilizzata da secoli anche se non ci sono indicazioni che sia di origine precoloniale. Tuttavia, i dati della colonia indicano che questa tecnica si basa sulla cottura sotterranea delle patate (huatia e/o pachamanca) poi essiccate e tritate. Attualmente la disidratazione è diretta, senza far passare il tubero attraverso la cottura precedente. Un piatto emblematico che utilizza Ttamuso è il carapulcra di Lima [5].

Tocosh

Chiamata anche penicillina dell'antico Perù. È un processo di fermentazione della patata e contiene elevate quantità di alcaloidi, amminoacidi e antimicrobici. Per l'elaborazione del Tocosh viene scavata una buca di circa 1 e 1,5 metri di profondità, oltre che di diametro, molto vicina ad un ruscello; quindi la base e le pareti vengono rivestite con abbondante Ichu per poi posizionare le patate. Ogni 20cm. di patate si mette un nuovo strato di Ichu e alla fine si mette un ultimo strato di Ichu e pietre. Infine, la fossa viene allagata con acqua a circolazione lenta per un periodo da 4 mesi a 2 anni. Quando l'acqua diventa schiumosa, il Tocosh è pronto per essere raccolto.

 

Elaborazioni ancestrali come Api [6] si trovano oggi. Altre preparazioni come il porridge di tocosh sono più recenti.

Ronald Romero.

Chef, ricercatore di cucine ancestrali.

[1] Madre terra, madre di tutti gli esseri.

[2] Tecnica di cottura delle patate sotto un forno di adobe ottenuto dopo aver raccolto i tuberi e che viene riscaldato e distrutto sulle patate.

[3] Tecnica di cottura sotterranea di carne e verdure con pietre calde ricavate dal fiume.

[4] Crema a base di chuño imbevuto e scoppiato, aromatizzata con asnapa (un gruppo di erbe aromatiche della regione). È preso nei mesi freddi.

[5] Piatto tipico della regione di Lima che consiste in uno stufato di patate secche, tostate e inzuppate con pezzi di maiale e/o pollo. Il suo consumo, principalmente da parte di schiavi, gli ha conferito le caratteristiche attuali.

[6] Farina di tocosh addensata calda dal sapore dolce.  

 

Bibliografia:

Muñoz-Najar Rojas, María Teresa. Lima 2008 Tutto sulla patata: storia, segreti e ricette.. Edelnor.

Olivas Weston, Rosario. Lima 2008 Cusco. L'impero della cucina. Ed. USMP.

Leone, Elmo. Lima 2013 14.000 anni di cibo in Perù. Ed. USMP.

Varie. Lima 2008 Patate Native del Perù: Anno Internazionale della Patata. Dipartimento dell'Agricoltura.

Olivas Weston, Rosario. Lima 1996. La cucina nel Vicereame del Perù. Ed. USMP.

Varie. Lima 2005. Dalle Ande al mondo, gusto e conoscenza. Ed. USMP.

Ronald Romero

Emilio Santisteban , artista performativo interdisciplinare. Perù. m.me/emiliosantistebanartista emilio@emiliosantisteban.org  Contattaci .

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