Solanum Traditio , projet.
Avec la collaboration de Lizet Díaz Machuca, Marco Chevarría, Ronald Romero, Tania Castro, Luis Justino Lizárraga, Daniel Huamán Masi.
  Cusco — Lima — Vienne, 2015 - 2016

Santisteban. Arte de performance en América Latina y Sudamérica. Arte de acción y performance en Latinoamérica, Sudamérica, Perú, Lima. Arte contemporáneo latinoamericano y peruano. Arte latinoamericano y peruano en espacio público.

LE PAPE DANS L'HISTOIRE GASTRONOMIQUE DU PÉROU

 

Les êtres humains ont toujours eu besoin de communication, de repos, d'abri et de nourriture. Pour satisfaire le besoin de nourriture, l'homme a non seulement collecté diverses plantes mais aussi, petit à petit, a appris à les semer, voire à domestiquer les plantes sauvages non comestibles de son environnement. Dans l'ancien Pérou, la pomme de terre exprime mieux que n'importe quelle sophistication dans la domestication des plantes destinées à la consommation humaine.

 

Malgré la diversité culturelle et les différentes influences extérieures, dans l'imaginaire populaire, la pomme de terre est restée un aliment qui était accordé par les apus (les esprits des collines) ; une nourriture qui n'était pas réservée à certaines classes sociales mais à tous ; En ce sens, il n'a pas fait de distinction entre les croyances ou les cultures, au contraire, il a aidé à construire, à travers l'alimentation, les fondements de cultures anciennes qui nous invitent aujourd'hui à perpétuer son héritage culinaire.

Domestique et culture de la pomme de terre :

 

Dans la cuisine des anciens Péruviens, la pomme de terre remplissait le rôle de nourriture mais pas seulement de nourriture pour la vie terrestre mais aussi pour la vie spirituelle. D'où le soin particulier auquel il a été et est soumis. Cette sélection méticuleuse de produits et l'acclimatation patiente aux différents sols écologiques naturels du Pérou ont fait de ce tubercule, à l'heure actuelle, plus de 5 000 variétés qui constituent les pièces fondamentales de la gastronomie péruvienne. Parmi les types de pommes de terre les plus connus et consommés au Pérou nous avons : Puma Maqui, Loqa, Laran Oqoquri, Huayro, Peruanita, etc. Selon leurs différentes textures, il existe différentes manières d'élaborer dans les arts culinaires. C'est la quantité d'amidon qui détermine une texture dans la présentation du produit final. Ainsi, une pomme de terre farineuse (papa huayro) ne peut pas être compactée pour la préparation d'un succulent Papa Rellena comme le ferait une pomme de terre moins farineuse, comme la pomme de terre Canchan.

Principales techniques de cuisson et de conservation : L'une des principales caractéristiques des cultures préhispaniques est leur lien avec les pachamama [1], qui procuraient aux anciens colons les bienfaits de leurs entrailles, dont la pomme de terre. Il convient de noter que les principales techniques de cuisson étaient la huatia [2] et la pachamanca [3], bien que cette dernière date de l'époque coloniale mais avec la même idiosyncrasie que la première.

 

À ce stade, il convient de mentionner que dans les vallées interandines du Pérou, vous pouvez trouver des méthodes de conservation de la pomme de terre qui remontent à l'époque préhispanique. Voici un bref compte rendu :

 

Chuño

Venant du quechua ch'uñu, il s'agit de la déshydratation, par lyophilisation, d'un certain type de pomme de terre (pommes de terre amères, piñaza, loq'a, etc.). Ce procédé connu des cultures pré-incas consiste à exposer les tubercules au froid de juin, juillet et août pour qu'ils gèlent puis à les exposer consécutivement au soleil, concluant par une pression à pied pour extraire les derniers restes de liquide restant. C'est avec ce produit que sont élaborés les plats préhispaniques les plus représentatifs de la région de Cusco et qui ont su perdurer jusqu'à ce jour. C'est le cas du Chuño Lawa [4], très consommé dans les tables familiales de Cusco.

Le Chuño Blanco, Moraya ou Tunta

Ce processus de déshydratation qui, contrairement au chuño, n'est pas exposé au soleil, mais uniquement aux nuits froides des hautes montagnes péruviennes à la même saison où le chuño est fabriqué. Pendant la journée, les pommes de terre sont recouvertes d'une épaisse couche d'Ichu (herbe andine) afin que les rayons du soleil n'altèrent pas leur couleur blanchâtre. Ce processus dure 5 à 8 jours, puis ils sont placés dans des sacs en jute ou en plastique et immergés dans des jets d'eau glacée jusqu'à 30 jours supplémentaires. Ensuite, ils sont retirés pour être pressés avec les pieds et, enfin, exposés au soleil pour un pelage ultérieur par frottement manuel.

Pomme de terre sèche ou Ttamuso

C'est une autre technique de conservation utilisée depuis des siècles bien qu'il n'y ait aucune indication qu'elle soit d'origine précoloniale. Cependant, les données de la colonie indiquent que cette technique est basée sur la cuisson de pommes de terre sous terre (huatia et/ou pachamanca) puis séchées et hachées. Actuellement la déshydratation est directe, sans passer le tubercule par une cuisson préalable. Un plat emblématique que Ttamuso utilise est la carapulcra de Lima [5].

Tocosh

Aussi appelée pénicilline du Pérou antique. C'est un processus de fermentation de la pomme de terre et contient de grandes quantités d'alcaloïdes, d'acides aminés et d'antimicrobiens. Pour l'élaboration du Tocosh, un trou d'environ 1 et 1,5 mètre de profondeur, ainsi que de diamètre, est creusé, tout près d'un ruisseau ; puis la base et les murs sont tapissés d'Ichu abondant pour placer plus tard les pommes de terre. Tous les 20 cm. de pommes de terre, une nouvelle couche d'Ichu est placée et à la fin une dernière couche d'Ichu et de pierres est placée. Enfin, la fosse est inondée avec de l'eau à circulation lente pendant une période de 4 mois à 2 ans. Lorsque l'eau devient mousseuse, le Tocosh est prêt à être récolté.

 

On retrouve aujourd'hui des élaborations ancestrales comme Api [6]. D'autres préparations comme la bouillie de tocosh sont plus récentes.

Ronald Romero.

Chef, chercheur de cuisines ancestrales.

[1] Terre-mère, mère de tous les êtres.

[2] Technique de cuisson des pommes de terre sous un four en pisé obtenu après récolte des tubercules et qui est chauffé et détruit sur les pommes de terre.

[3] Technique de cuisson de la viande et des légumes sous terre avec des pierres chaudes obtenues de la rivière.

[4] Crème à base de chuño trempé et éclaté, parfumée à l'asnapa (groupe d'herbes aromatiques de la région). Il est pris pendant les mois froids.

[5] Plat typique de la région de Lima qui se compose d'un ragoût de pommes de terre séchées, grillées et imbibées de morceaux de porc et/ou de poulet. Sa consommation, principalement par les esclaves, lui a donné ses caractéristiques actuelles.

[6] Farine de tocosh épaissie et chaude au goût sucré.  

 

Bibliographie:

Muñoz-Najar Rojas, Maria Teresa. Lima 2008 Tout sur la pomme de terre : histoire, secrets et recettes .. Edelnor.

Olivas Weston, Rosario. Lima 2008 Cusco. L'empire de la cuisine. Ed. USMP.

Lion, Elmo. Lima 2013 14 000 ans de gastronomie au Pérou. Ed. USMP.

Divers. Lima 2008 Pommes de terre indigènes du Pérou : Année internationale de la pomme de terre. Ministère de l'Agriculture.

Olivas Weston, Rosario. Lima 1996. La Cuisine dans la Vice-royauté du Pérou. Ed. USMP.

Divers. Lima 2005. Des Andes au Monde, Goût et Savoir. Ed. USMP.

Ronald Romero
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