Solanum Traditio , Projekt.
In Zusammenarbeit mit Lizet Díaz Machuca, Marco Chevarría, Ronald Romero, Tania Castro, Luis Justino Lizárraga, Daniel Huamán Masi.
  Cusco — Lima — Wien, 2015 - 2016

Santisteban. Arte de performance en América Latina y Sudamérica. Arte de acción y performance en Latinoamérica, Sudamérica, Perú, Lima. Arte contemporáneo latinoamericano y peruano. Arte latinoamericano y peruano en espacio público.

DER PAPST IN DER GASTRONOMISCHEN GESCHICHTE VON PERU

 

Der Mensch hatte schon immer ein Bedürfnis nach Kommunikation, Ruhe, Unterkunft und Nahrung. Um den Nahrungsbedarf zu decken, sammelte der Mensch nicht nur verschiedene Pflanzen, sondern lernte nach und nach auch, sie zu säen und sogar die wilden ungenießbaren Pflanzen in seiner Umgebung zu domestizieren. Im alten Peru drückt sich die Kartoffel besser als jede Raffinesse in der Domestikation von Pflanzen für den menschlichen Verzehr aus.

 

Trotz der kulturellen Vielfalt und unterschiedlicher äußerer Einflüsse ist die Kartoffel in der volkstümlichen Vorstellung ein Nahrungsmittel geblieben, das von den Apus (den Geistern der Hügel) gewährt wurde; Essen, das nicht nur bestimmten sozialen Schichten vorbehalten war, sondern für alle; In diesem Sinne unterschied es nicht zwischen Glaubensbekenntnissen oder Kulturen, im Gegenteil, es half, durch die Nahrung die Grundlagen der alten Kulturen zu schaffen, die uns heute einladen, ihr kulinarisches Erbe fortzusetzen.

Domestikation und Anbau von Kartoffeln:

 

In der Küche der alten Peruaner erfüllte die Kartoffel die Rolle der Nahrung, aber nicht nur als Nahrung für das irdische, sondern auch für das spirituelle Leben. Daher die besondere Sorgfalt, der es unterzogen wurde und wird. Diese sorgfältige Auswahl der Produkte und die geduldige Akklimatisierung an die verschiedenen natürlichen ökologischen Böden Perus haben dazu geführt, dass diese Knolle derzeit mehr als 5.000 Sorten hat, die die grundlegenden Stücke der peruanischen Gastronomie darstellen. Zu den bekanntesten und in Peru am besten konsumierten Kartoffelsorten gehören: Puma Maqui, Loqa, Laran Oqoquuri, Huayro, Peruanita usw. Entsprechend ihrer unterschiedlichen Texturen gibt es in der Kochkunst verschiedene Arten der Ausarbeitung. Es ist die Stärkemenge, die eine Textur in der Präsentation des Endprodukts bestimmt. Somit kann eine mehlige Kartoffel (papa huayro) für die Zubereitung einer saftigen Papa Rellena nicht so kompaktiert werden, wie es eine weniger mehlige Kartoffel wie die Canchan-Kartoffel tun würde.

Wichtigste Koch- und Konservierungstechniken: Eines der Hauptmerkmale der prähispanischen Kulturen ist ihre Verbindung mit den Pachamama [1], die den alten Siedlern die Vorteile ihrer Eingeweide, einschließlich der Kartoffel, lieferten. Anzumerken ist, dass die wichtigsten Kochtechniken Huatia [2] und Pachamanca [3] waren, letztere zwar aus der Kolonialzeit, aber mit der gleichen Eigenart wie erstere.

 

An dieser Stelle ist es erwähnenswert, dass in den Tälern zwischen den Anden Perus Kartoffelkonservierungsmethoden aus vorspanischer Zeit gefunden werden. Hier ein kurzer Bericht:

 

Chuño

Aus Quechua Ch'uñu stammend, ist es die Dehydratisierung einer bestimmten Kartoffelsorte (Bitterkartoffeln, Piñaza, Loq'a usw.) durch Gefriertrocknung. Dieser Prozess, der den prä-inkaischen Kulturen bekannt ist, besteht darin, die Knollen der Kälte im Juni, Juli und August auszusetzen, damit sie gefrieren, und dann nacheinander der Sonne ausgesetzt, gefolgt von einem Drücken zu Fuß, um die letzten Reste der verbleibenden Flüssigkeit zu extrahieren. Mit diesem Produkt werden die repräsentativsten prähispanischen Gerichte der Region Cusco zubereitet und das hat sich bis heute bewährt. Dies ist der Fall von Chuño Lawa [4], der in den Tischen der Familie Cusco sehr konsumiert wird.

Der Chuño Blanco, Moraya oder Tunta

Dieser Austrocknungsprozess, der im Gegensatz zu Chuño nicht der Sonne ausgesetzt ist, sondern nur den kalten Nächten der hohen peruanischen Berge in der gleichen Jahreszeit, in der Chuño hergestellt wird. Tagsüber werden die Kartoffeln mit einer dicken Schicht Ichu (Andengras) bedeckt, damit die Sonnenstrahlen ihre weißliche Farbe nicht verändern. Dieser Prozess dauert 5 bis 8 Tage und dann werden sie in Jute- oder Plastiktüten gelegt und für bis zu 30 weitere Tage in Eiswasserströme getaucht. Dann werden sie zum Andrücken mit den Füßen entfernt und schließlich der Sonne ausgesetzt, um anschließend durch manuelles Reiben abzuschälen.

Trockenkartoffel oder Ttamuso

Es ist eine andere Konservierungstechnik, die seit Jahrhunderten verwendet wird, obwohl es keine Hinweise auf einen vorkolonialen Ursprung gibt. Die Daten der Kolonie weisen jedoch darauf hin, dass diese Technik auf dem Kochen von Kartoffeln unter der Erde (Huatia und / oder Pachamanca) basiert, die dann getrocknet und gehackt werden. Derzeit erfolgt die Dehydration direkt, ohne dass die Knolle zuvor gekocht wird. Ein emblematisches Gericht, das Ttamuso verwendet, ist das Lima-Carapulcra [5].

Tocosh

Auch Penicillin aus dem alten Peru genannt. Es ist ein Kartoffelfermentationsprozess und enthält hohe Mengen an Alkaloiden, Aminosäuren und antimikrobiellen Mitteln. Für die Ausarbeitung von Tocosh wird ein Loch von ungefähr 1 und 1,5 Metern Tiefe und Durchmesser in unmittelbarer Nähe eines Baches gegraben; dann werden der Boden und die Wände mit reichlich Ichu ausgekleidet, um später die Kartoffeln zu platzieren. Alle 20cm. von Kartoffeln wird eine neue Schicht Ichu gelegt und am Ende eine letzte Schicht Ichu und Steine. Abschließend wird die Grube mit langsam zirkulierendem Wasser über einen Zeitraum von 4 Monaten bis 2 Jahren geflutet. Wenn das Wasser schaumig wird, ist der Tocosh bereit zur Ernte.

 

Ahnenausarbeitungen wie Api [6] sind heute zu finden. Andere Zubereitungen wie der Tocosh-Porridge sind neueren Datums.

Ronald Romero.

Koch, Erforscher der Küchen der Vorfahren.

[1] Mutter Erde, Mutter aller Wesen.

[2] Technik des Kochens von Kartoffeln unter einem Lehmofen, die nach dem Ernten der Knollen erhalten wird und die auf den Kartoffeln erhitzt und zerstört wird.

[3] Technik des unterirdischen Garens von Fleisch und Gemüse mit heißen Steinen aus dem Fluss.

[4] Creme auf der Basis von getränktem und aufgeplatztem Chuño, aromatisiert mit Asnapa (einer Gruppe aromatischer Kräuter aus der Region). Es wird in kalten Monaten eingenommen.

[5] Typisches Gericht der Region Lima, das aus einem Eintopf aus getrockneten Kartoffeln besteht, geröstet und mit Schweinefleisch- und / oder Hühnchenstücken getränkt. Sein Konsum, hauptsächlich durch Sklaven, gab ihm seine heutigen Eigenschaften.

[6] Heißes, verdicktes, süß schmeckendes Tocosh-Mehl.  

 

Literaturverzeichnis:

Muñoz-Najar Rojas, María Teresa. Lima 2008 Alles über die Kartoffel: Geschichte, Geheimnisse und Rezepte .. Edelnor.

Olivas Weston, Rosario. Lima 2008 Cusco. Das Reich der Küche. Hrsg. USMP.

Löwe, Elmo. Lima 2013 14.000 Jahre Essen in Peru. Hrsg. USMP.

Verschieden. Lima 2008 Einheimische Kartoffeln Perus: Internationales Jahr der Kartoffel. Landwirtschaftsministerium.

Olivas Weston, Rosario. Lima 1996. Die Küche im Vizekönigreich Peru. Hrsg. USMP.

Verschieden. Lima 2005. Von den Anden in die Welt, zum Geschmack und zum Wissen. Hrsg. USMP.

Ronald Romero

Emilio Santisteban , interdisziplinärer Performancekünstler. Peru. m.me/emiliosantistebanartista emilio@emiliosantisteban.org  Kontaktieren Sie uns .

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